Si hay algo que el mundo del café de especialidad tiene claro y que el consumidor habitual desconoce es que el tueste no es solo una cuestión de intensidad. No es “suave, normal o fuerte”. Es una decisión técnica que afecta directamente a qué compuestos aromáticos se desarrollan en el grano y cuáles se pierden.
Un tueste claro, que se usa para métodos de filtro como el V60 o la prensa francesa, preserva los aromas más volátiles del grano: lo floral, lo frutal, los cítricos. Son compuestos que desaparecen con el calor prolongado. Un tueste más desarrollado, como el que se usa para espresso, sacrifica parte de esa delicadeza a cambio de más cuerpo, más caramelización y una estructura que aguanta bien la presión de la máquina y la dilución de la leche.
Usar un café de tueste espresso en una V60 casi siempre da un resultado amargo y desequilibrado. Usar un café de tueste filtro en una moka puede dar algo ácido y sin cuerpo. No es que el café sea malo, es que no le corresponde ese método.
La molienda funciona igual. Cada método necesita un grosor de molienda distinto porque el tiempo de contacto entre el agua y el café varía. La V60 y el filtro necesitan una molienda media. La prensa francesa, más gruesa. La moka, fina pero no tanto como el espresso. Si tienes un molinillo en casa, ese ajuste marca más la diferencia que el origen del grano.
V60: el método que más le pide al café, y más te da si lo haces bien
El V60 es un filtro de papel con forma cónica que extrae el café por goteo. Es el método más exigente de los cuatro. No porque sea complicado, sino porque es el que más expone el perfil del grano. Si el café es bueno, el V60 lo muestra todo. Si es mediocre, también.
Para el V60 queremos un café de tueste claro, de origen que tenga complejidad aromática: notas florales, frutales, cítricas. Es exactamente el tipo de perfil que encontramos en el Etiopía Dukamo de Nobil, el café que estamos usando ahora para los métodos de filtro en Clem. La Familia Dukamo produce un café de proceso lavado, variedad 74110 y 74158, con notas de melocotón, naranja y floral. En V60, esas notas aparecen con claridad y el resultado es un café limpio, brillante y con una leve acidez.
La molienda para V60 tiene que ser media, parecida a la sal gruesa. Demasiado fina y el agua no pasa bien y el café se sobreextrae. Demasiado gruesa y el agua pasa demasiado rápido y el café queda subextraído y aguado.
Café de filtro: la manera más sencilla de hacer bien un café en casa
El café de filtro, ya sea con una cafetera eléctrica de goteo o con un filtro de papel manual, es el método más accesible para hacer café de especialidad en casa con buenos resultados consistentes. La lógica es la misma que el V60 pero con menos variables que controlar.
Al igual que el V60, el filtro pide un tueste claro y un origen con carácter aromático. El Etiopía Dukamo funciona igual de bien aquí: sus notas de melocotón y naranja aparecen con nitidez en un método que no añade presión ni cuerpo extra, y el resultado final es un café que sorprende a quien está acostumbrado al café comercial.
Si tienes una cafetera de filtro eléctrica en casa y quieres dar el salto al café de especialidad, este es el punto de entrada más natural. Pide a tu tostador que te muela el café para filtro, o dile que tienes cafetera de goteo.
Prensa francesa: cuerpo, redondez y un café que aguanta bien los orígenes con carácter
La prensa francesa es un método de inmersión: el café se pone en contacto con el agua durante varios minutos antes de presionar el émbolo. Ese tiempo de contacto prolongado extrae más aceites del grano y da un café con más cuerpo, más textura, más redondez en boca. Es un resultado diferente al filtro, menos limpio, más denso.
Para la prensa francesa funcionan bien cafés con un tueste algo más desarrollado que el de filtro, o con orígenes que tengan notas más a fruta roja, chocolate o especias. Es donde un café de Guatemala encaja especialmente bien, orígenes que tienen esa base más terrosa y dulce, con acidez contenida, que la prensa francesa redondea muy bien.
Actualmente estamos trabajando con un Guatemala de Nobil cuyos detalles actualizaremos en breve aquí. Si quieres saber qué estamos usando en este momento, pregúntanos en el local.
La molienda para prensa francesa tiene que ser gruesa, la más gruesa de los cuatro métodos. Si es demasiado fina, los posos pasan por el émbolo y el café queda turbio y amargo.
Moka: la cafetera italiana que no es un espresso pero se le parece
La moka es la cafetera más presente en los hogares españoles. Funciona por presión de vapor: el agua caliente sube a través del café molido y da un resultado concentrado, intenso, con más cuerpo que el filtro aunque sin llegar a la presión de una máquina de espresso.
La moka no es un espresso, aunque mucha gente la use como si lo fuera. La presión que genera es mucho menor que la de una máquina profesional, y eso significa que el café tostado específicamente para espresso puede resultar amargo y duro en moka. Funciona mejor con un tueste intermedio, más desarrollado que el de filtro pero sin llegar al tueste oscuro de espresso, y con orígenes que tengan una buena base de cuerpo y dulzor.
Un café de Colombia o de Guatemala tostado en punto intermedio da muy buenos resultados en moka. La molienda tiene que ser fina, pero no tan fina como para espresso. Con la moka, la molienda demasiado fina sube muy despacio, genera demasiada presión y el café sale quemado.
Los cafés que usamos en Clem ahora mismo, y qué método les corresponde
Los cafés con los que trabajamos actualmente en Clem son de Nobil Coffee Roasters, tostador de especialidad de Valencia. Los elegimos porque conocemos de cerca su trabajo, porque podemos hablar con ellos sobre cada lote y porque sus tuestes están pensados con criterio para métodos concretos.
El Etiopía Dukamo, de la Familia Dukamo, es un café de proceso lavado con variedades 74110 y 74158. Nobil lo ha tostado para filtro, lo que hace que sus notas de melocotón, naranja y floral aparezcan con toda la claridad que ese perfil merece. Es el café que usamos para V60 y filtro en Clem, y es el que recomendamos a quien tiene en casa cualquiera de esos dos métodos.
El Guatemala [nombre de finca — completar] lo usamos para métodos con algo más de cuerpo, como la prensa francesa. Sus características — [completar con notas de cata cuando estén disponibles] — lo hacen un café más redondo y apto para una extracción de inmersión.
El Colombia Golden Huila es nuestro espresso de barra. Viene de pequeños productores de la región del Huila, variedad Castillo, Caturra y Colombia, proceso lavado. Sus notas de chocolate, melocotón y naranja dan una base muy equilibrada en espresso, lo suficientemente complejo para tomarlo solo y lo suficientemente redondo para funcionar con leche. No lo recomendamos para métodos de filtro en casa porque el tueste está pensado específicamente para la presión de la máquina.
En resumen: qué café pedirle a tu tostador según cómo lo preparas
Si usas V60 o cafetera de filtro, pide un café de tueste claro, origen africano, Etiopía, Kenia, Ruanda, o centroamericano de proceso lavado. El Etiopía Dukamo de Nobil es exactamente ese perfil.
Si usas prensa francesa, busca un tueste un poco más desarrollado, con orígenes que tengan más cuerpo y dulzor, Guatemala, Honduras, Brasil. La molienda tiene que ser gruesa.
Si usas moka, un tueste intermedio de Colombia o Guatemala funciona bien. Evita los tuestes muy claros de filtro y los tuestes oscuros de espresso, ninguno de los dos da lo mejor en moka.
Y si tienes máquina de espresso en casa, el Colombia Golden Huila de Nobil es el café que usamos en Clem. Pídelo molido para espresso o llévate el grano si tienes molinillo.
Si tienes dudas, pregúntanos en el local. Hablamos de café con cualquiera que quiera escuchar.
Preguntas frecuentes sobre café de especialidad en Valencia
No hay un método mejor. Hay un método más adecuado para cada café y cada paladar. El V60 y el filtro destacan los aromas florales y frutales de orígenes como Etiopía. La prensa francesa da cuerpo y redondez, ideal para cafés de Guatemala o Colombia. La moka concentra el sabor y funciona bien con tuestes intermedios. La clave está en elegir el origen y el tueste pensando en cómo lo vas a preparar.
El tueste para filtro es más claro que el tueste para espresso. Un tueste claro preserva los aromas más delicados del grano, floral, frutal, cítrico, y funciona bien en métodos de extracción suave como el V60, el filtro o la prensa francesa. El tueste para espresso es más oscuro y desarrollado, lo que da más cuerpo y una base que aguanta bien la presión de la máquina y la dilución de la leche. Usar el tueste equivocado en el método equivocado da resultados desequilibrados.
En Clem trabajamos con Nobil Coffee Roasters, tostador de especialidad de Valencia. Para filtro usamos el Etiopía Dukamo, con notas de melocotón, naranja y floral. Para el espresso de barra usamos el Colombia Golden Huila, con notas de chocolate, melocotón y naranja, de pequeños productores del Huila. También trabajamos con un Guatemala de temporada para métodos de inmersión.
En Clem Cafe, cafetería de especialidad en Valencia, servimos café de Nobil Coffee Roasters en barra y ofrecemos métodos de filtro según el café de temporada. También hacemos desayunos y brunch de lunes a domingo. Puedes ver horarios y cómo llegar en nuestro Google Maps.
